다진마늘

다진마늘 냉동의 핵심은 한 번 사용할 만큼 소분하고, 공기를 최대한 줄여 밀봉한 뒤, 필요한 양만 꺼내 바로 조리에 쓰는 것입니다. 마늘은 다진 순간부터 공기와 접촉하는 면적이 크게 늘어 향과 색, 수분 상태가 빠르게 변할 수 있으므로 오래 두고 사용할 예정이라면 냉장보다 소분 냉동이 실용적입니다. 냉동한 다진마늘은 국, 찌개, 볶음, 양념처럼 가열하는 요리에 특히 활용하기 좋습니다. 반면 … 더 읽기

다진마늘 변색을 발견하면 가장 먼저 확인해야 할 것은 색 자체보다 냄새, 점액, 물러짐, 곰팡이 형태가 함께 나타나는지입니다. 마늘을 다지거나 으깨면 세포가 파괴되면서 효소와 황화합물이 반응하고, 조건에 따라 초록색이나 청록색 계열의 색소가 만들어질 수 있습니다. 관련 식품화학 연구에서는 가공된 마늘의 청록색 변색이 여러 종류의 파란색·노란색 계열 색소가 형성되면서 나타나는 현상으로 확인됐습니다. 따라서 단순한 초록색 변색만으로 상했다고 단정할 수는 … 더 읽기